Bloemkool couscous met rode bieten

Ingrediënten:
Voor de couscous:
1 bloemkool, in roosjes
3 rode bieten, voorgekookt of rauw
1 ui
2 tenen knoflook
handje munt en peterselie, fijn gesneden
handvol hazelnoten (houd een paar apart voor garnituur)

Voor de dressing:
1 kleine citroen, sap en rasp
3 eetlepels hazelnootolie
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel balsamico-azijn
1 theelepel mosterd
zout en peper

Bereiden:

Indien rauw, kook de bietjes gaar.
Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de hazelnoten in enkele minuten goudbruin.
Verhit in dezelfde pan een scheutje olie, pel de ui, snij klein en bak tot de ui goudbruin en zacht is.
Pel de knoflook en doe deze samen met de hazelnoten (een paar bewaren voor garnituur) en rode bieten in de keukenmachine en hak grof. Voeg het mengsel tot aan de uitjes in de koekenpan en bak nog enkele minuten door.
Doe de bloemkoolroosjes in de keukenmachine en maal tot fijne couscous-achtige kruimels. Voeg deze kruimels toe aan het mengsel in de pan en roerbak nog een paar minuten.
Doe daarna alles in een grote kom en schep de fijn gesneden munt en peterselie erdoor.
Maak dan de dressing: meng het citroensap en de citroenrasp met de hazelnootolie, olijfolie, balsamico-azijn en mosterd. Giet de dressing over de salade, meng en breng op smaak met zout en peper. Schep de salade op een grote platte schaal, op borden of gebruik een warm kopje om er een mooi torentje van te maken. Garneer met een hazelnoot en wat extra kruiden. Je bent klaar om te serveren!

Dit recept heb ik gevonden op: www.dehippevegetarier.nl